История французского вина в России

admin История вина 20.07.2013

Русско-французские культурные связи — едва ли не вечная тема гуманитарных наук. Трудно найти пример более продолжительных и глубоких культурных контактов, нежели контакты между Россией и Францией. Тематика этих связей необыкновенно широка — от политики до живописи, от архитектуры до моды, от биологии до поэзии, от театра до астрономии, от музыки до виноторговли. Именно с историей французской виноторговли и бытования французских вин в России связана одна из страниц летописи русско-французских отношений.

Вполне закономерно, что Франция — отечество вкуса, светскости и искусства изящных наслаждений, является также и законодателем мод, и признанным лидером в столь изысканной области, как виноделие и виноградарство. Производство и потребление вина — неотъемлемая часть и каждого дня повседневной жизни современных французов, и многовековой французской культуры. В XVIII веке происходит утверждение репутации лучших французских виноградников. Самые знаменитые из них прославились, возможно, не столько из-за своих достоинств, сколько из-за удобства пролегавших по соседству дорог, близости водных путей и крупных городов. В середине XVIII века все и поныне знаменитые сорта обрели свое величие. «Торговый словарь» Савари, перечисляя в 1762 году все французские вина, выше всех ставил вина Шампани и Бургундии. Он называет «шабли, помар, шамбертен, бон, кло-де-вужо, воллене, романея, нюи, мюрсо». Рекордной площади — более двух миллионов гектаров — французские виноградники достигали в XIX веке. В наше время их площадь хотя и сократилась вдвое, однако превосходит по площади виноградники европейских стран (Германии, например, в 11 раз).

Вино во Франции не предмет роскоши, а продукт повседневного потребления, исключить который из обеда для француза так же невозможно, как сесть за стол без столовых принадлежностей. Жизнь русского дворянина в XVIII-XIX веках была так же немыслима без вина, в особенности французского. Французские вина появляются в России на рубеже XVII-XVIII веков — в заказах этого времени известного царедворца, государственного канцлера князя Алексея Михайловича Черкасского значатся «вина французские». Расширению виноторговли, в том числе с Россией, способствовал указ Людовика XV об отмене ограничений на перевозку вина в бутылках (хотя немалая часть продолжает перевозиться в бочках).

При императрице Анне Иоанновне французские вина вместе с французской кухней входят в моду. По свидетельству современников, роскошь двора Анны Иоанновны поражала даже привычный глаз придворных виндзорского и версальского дворов. Именно тогда появляется щегольство в одежде, открытые столы, неизвестные до того времени дорогие вина (шампанское и бургундское). Угощение на придворных празднествах того времени было всегда обильное, хотя и довольно однообразное. Из напитков подвались водки разного сорта и вина: шампанское, рейнвейн, сект, «базарак», «корзик», венгерское, португальское, шпанское , волошское, бургундское.

В последний год царствования Анны Иоанновны в Петербург приезжает французский посланник маркиз де ла Шетарди. В его огромном обозе среди прочего находилось 100 тысяч бутылок тонких французских вин (из них 16 800 бутылок шампанского.) Шампанское быстро завоевало популярность в России. В апреле 1765 года основатель знаменитого Дома шампанских вин поставил первую партию игристого вина в Россию фельдмаршалу Н. В. Репнину. А на празднике, устроенном Н. В. Репниным по случаю дня рождения императрицы Екатерины Великой, было выпито, помимо множества других вин, около 1000 бутылок Шампанского.

Французское вино постепенно вошло в обиход русских вельмож. Его заказывали у купцов по реестрам, указывая необходимое количество бутылок вина выбранного сорта, а также оговаривая цену, которая в процессе покупки нередко снижалась. Предварительно приобретали одну-две бутылки на пробу. Именно так поступал знавший толк в винах граф Петр Борисович Шереметев, екатерининский вельможа, прозванный за богатство «Крезом старшим». Своему управляющему в Петербурге он пишет: «…у кого есть в продаже хорошие вина взять пробы, прислать ко мне не замешкав и ныне я из них выберу те и прикажу тебе взять и прислать, а какая цена которому вину сторговаться писать». О цене Петр Борисович пишет не случайно — французское вино стоило дорого — цена одной бутылки бургундского составляла 2 рубля 40 копеек, бутылки «Эрмитажа» — 1 рубль 25 копеек, Котроти — 1 рубль 40 копеек, Малинсект — 80 копеек.

«Вины лутшие и недешевые», по составленным им собственноручно реестрам, привозились непосредственно из Франции.

«Указ Петру Александрову
Реестр винам, какие для моей провизии надобны, о которых писано, чтоб их выписать, однако оные не выписаны и ежели есть хорошие в продаже по сему реестру и взять надлежит:

Бургонского краснаго — 600 бутылок
Бургонского белаго мюльсо — 200 бутылок
Шампанскаго пенистаго — 200 бутылок
Шампанскаго краснаго — 100 бутылок
Котроти — 100 бутылок
Белаго Французскаго стараго — 200 бутылок
Сейлорингу мускат — 100 бутылок
Кипрскаго — 50 бутылок
Капо белаго и краснаго — 50 бутылок
Фронтаньяку — 100 бутылок

Граф Петр Шереметев. В Москве 11 ноября 1773 г.»

П. Б. Шереметевым выписываются самые разные вина — разнообразные бордоские (названные англичанами «кларет»), самые темные и густые во Франции русильонские вина (например, «Фронтиньяк»), одно из самых тонких французских вин — «Эрмитаж», и конечно же шампанское — «весенняя роса ума и дождь сердца». Во всех реестрах и заказах неизменно значится бургундское вино, которому Шереметев отдавал предпочтение и которое, по его собственному выражению, «употреблял обыкновенно». Именно по этой причине столь часты просьбы его к петербургскому управляющему прислать именно бургундское вино, которое в Москве достать было трудно: «Вина Бургонскаго, которое б годилось для всегдашяго моего употребления здесь нет, а есть да очень плохи и присланные ныне не годятца ж». Бургундское вино — другого сорта и качества — заказывалось для гостей, из чего явствует, что граф был не только радушным, но и рачительным хозяином. Оберегая не один бюджет, но и здоровье, Петр Борисович приобретал «французскую водку» (то есть коньяк) в качестве лекарства для «промывания глаз»: «Достать в Петербурге самой лучшей французской водки коньяку для примачивания глаз моих ведро и чтоб она была чиста и крепка, которую и прислать ко мне».

Сын П. Б. Шереметева, граф Николай Петрович — один из просвещеннейших людей своего времени, страстный театрал, создатель Останкинского дворца, унаследовал вкус к хорошему красному вину. Специально для него заказывались, помимо бургундских, еще и бордоские вина (кларет).

Под влиянием событий Французской революции, дабы не допустить проникновения вольнодумных идей, указом Екатерины II в 1793 году был запрещен ввоз французских товаров, «а особенно вин». Запрет был снят высочайшим указом Павла I лишь в 1797 году. В апреле того же года в новом Останкинском дворце Н. П. Шереметев устраивает блистательное торжество с театральным представлением, танцами и фейерверком в честь воцарения нового императора; неделю спустя — прием для польского короля С.-А. Понятовского. Праздники завершались ужином в Египетском павильоне. Современники свидетельствуют, что ужин не уступал в великолепии всему иному. «Стол был сервирован пышно, более нежели на сто кувертов…. В этой же зале находился и парадный буфет, уступы которого уставлены были множеством драгоценных сосудов. Между изысканными блюдами подавали бывшее тогда в моде кушанье, известное в кулинарном искусстве под именем «сарданапаловой бомбы, облитой эпикуровым соусом». Большие блюда, вмещавшие в себя десерт, расположенный в них пирамидами, покрыты были высокими хрустальными колоколами».

Очень важно было не только, какое вино подавалось на приемах, но и в чем оно подавалось. Пиршественные сосуды — кубки, бокалы, чаши, кувшины, кружки, стаканы — с древнейших времен наполнялись не только вином, но и особым смыслом празднества и торжественности. Вокруг них сложилась особая мифология. Сосуды для питья были ценнейшими призами для победителей в состязаниях. (Кубки служат для этой цели и по сей день.) Особое значение придавалось стеклянным сосудам — первоначально им даже приписывались магические, чудодейственные свойства:

Вино раскроется в своем великолепии лишь в достойном его сосуде, который должен ласкать глаз чистотой и формой, доносить винный аромат. Для каждого вина нужен свой бокал, в котором оно лучше всего «заиграет», покажет свои краски, прозрачность и яркость (что можно оценить лишь в стеклянном сосуде). Считается, чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал. Знающие толк в вине и в искусстве его пить французы говорят: «Для тонкого вина нужен тонкий бокал». Не случайно Дом Периньон, изобретатель шампанского, вместе с этим напитком создал и бокал для него — похожий на лилию фужер, из которого мы пьем игристые вина и по сей день. Существуют многочисленные формы бокалов, способные достойно представить различные марки вин, подчеркнув их особенности. Строго очерченных правил, какому вину какой бокал соответствует, нет. Но за многовековую историю винопития сложились следующие традиции: бокал не должен быть слишком маленьким, так как он наполняется лишь на половину, а если вино элитное — то на одну треть. Такой объем вина в бокале дает возможность вращать его для лучшего соединения напитка с воздухом с целью проявления всей полноты аромата. Бокал должен быть с прозрачными стенками, позволяющими видеть цвет вина и наслаждаться им.

В XVIII века поклонники французских вин наслаждались ими чаще всего из бокалов английского и богемского стекла. Однако, быть может, не случайно начало становления школы русского стеклоделия совпадает со временем появления французских вин в России. С конца XVII века на Измайловском заводе под Москвой выпускаются затейливо декорированные «стаканы высокие, кубки с кровлями и без кровель, кубки потешные». Ямбургские заводы под Петербургом изготовляют рюмки разные, с крышечками и без них, стаканы пивные, медовые и водочные, штофы бесцветного и зеленого стекла (1/8 и 1/10 ведра). Наряду со штофами русские стекольные заводы начинают выпускать винные бутылки различной емкости и формы — «аглицкие», «шенпанские», «на манер бургонских». В первой половине и середине XVIII века в России выпускается еще небольшое количество стеклянной и хрустальной посуды. В протоколе Коммерц-коллегии и Мануфактур-коллегии по обсуждению таможенного тарифа говорится: «Рюмкам и стаканам и всякой другой питейной посуде быть в той же силе, хотя здесь и делают, но не с довольством».

Однако хотя и «не с довольством», но с усердием и весьма искусно русские мастера делают подарочные кубки, пышно декорированные гравировкой. Время царствования императрицы Елизаветы Петровны считается вершиной в развитии русского гравировального стекла.

В Екатерининскую эпоху, в конце XVIII века, самой модной стала бесцветная, расписная с золотом посуда строгой формы, с орнаментом из дубовых листьев, меандра, жемчужника, аканта и пальметт, характерным для эпохи классицизма. В 1780-1790-х годах переживает период блестящего расцвета искусство росписи по бесцветному стеклу. Подчас роспись включала вензеля и монограммы в богатых картушах, указывающие на то, что предметы исполнялись по специальным заказам. Наибольшим спросом пользовалась посуда Императорского завода. Помимо бесцветного в это время получает распространение цветное стекло — синее, фиолетовое, молочное, которое кроме Императорского завода изготавливали заводы Потемкина, Бахметева, Орлова и другие частные мануфактуры. В конце XVIII века цветное стекло является гордостью русского стеклоделия, тогда как в Западной Европе еще не производилась художественная посуда таких разнообразных цветов и таких красивых оттенков. Цветное стекло расписывается, как и бесцветное стекло, золотом и серебром. Последнее десятилетие XVIII века завершает эпоху становления, развития и расцвета русского стеклоделия.

Век XIX ознаменовал новый этап в развитии стеклоделия и в развитии русско-французских отношений, в том числе и виноторговых. В 1800 году Сенату был дан именной указ: «По достаточному количеству выделываемого на заводах стекла, зеркала и всякого рода хрусталя, повелеваем привоз оных из-за границы запретить». Однако указ действовал недолго, ввоз иностранного хрусталя возобновился, несмотря на высокие пошлины. Немалыми пошлинами облагались и французские вина, за которые по указу Александра I нужно было платить ассигнациями.

Русско-французская виноторговля особенно оживилась после Отечественной войны 1812 года. Производители французских вин постарались извлечь пользу из завоевательных походов Наполеона. Где бы ни одерживала победы французская армия, торговцы следовали по пятам, чтобы порадовать победителей, утешить побежденных и заложить торговую сеть для будущего бизнеса. Особую расторопность проявила Николь-Барб Понсардэн, вдова Клико. В 1805 году, овдовев, она возглавила фирму по производству шампанского, основанную еще в XVIII веке. Сразу после отречения Наполеона расторопная вдова тайно загрузила в Руане голландское торговое судно, названное ею «Добрые намерения», 12 180 бутылками шампанского и отправила его в Россию. 15 октября 1814 года судно прибыло в Санкт-Петербург. Вслед за первым в Россию было направлено второе судно с шампанским. Успех был таков, что на протяжении всего XIX века русские поэты и писатели воспевали божественный напиток.

На протяжении столетия на российском рынке появляются все новые и новые фирмы, такие как «Moet & Chandon a Epemey», «Eaux de vie Dupuy & C, P. Mazet Francois», «H. Cuviller & Frere, Hennesy & C», «Henry Terrasson», «Paul Forrot», «Barton & Guestier (Bordeaux)». Именно в XIX веке вопреки (или благодаря?) разнообразию складывается строгая система вин, сопровождавших каждое блюдо. К супу и пастетам — пирогам — полагалось по тогдашнему канону крепленое вино. К рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других Шамбертен, к стерляди — Макон, к угрю — Кло-де-Вужо). Ни один ценитель хороших вин не станет пить красное, как правило, более терпкое, с более пахучим букетом вино до белого — иначе белое покажется «плоским». К следующему за рыбой «главному блюду» полагалось красное столовое вино из Бордо — Медок или Шато-Лафит; если это ростбиф, то к нему портвейн, если индейка, то благородное белое бордоское вино Сотерн, к телятине — более изысканное и тонкое бургундское Шабли.

Благородное бордоское и тонкое бургундское вина в начале XIX века разливают в бокалы свинцового хрусталя, великолепные образцы которого выпускают Императорский и Бахметевский заводы. Вино смотрится в них настоящей драгоценностью благодаря «алмазной грани» — эффектному приему огранки, когда поверхность изделия покрывается рядом небольших выступов, обработанных наподобие драгоценных камней.

Однако к концу 1820-х годов на смену хрусталю вновь приходит цветное стекло. В особенную моду входит многослойное стекло — сначала двух-, а затем трехслойное с окраской каждого слоя в разные цвета. Обычно внутренний слой был бесцветным, наружный — окрашенным, а средний — молочным. Большое распространение получает печатание на стекле. В оформлении стекла все чаще и чаще смешиваются формы, приемы декора, заимствованные из самых разнообразных технологий. На смену строгим формам и орнаментике классицизма приходит эклектика и стилизация под «китайский», «передневосточный», «византийский», европейские стили всех времен и народов начиная с «греческого», помпейского и до стилей XVIII века.

История русского стекла неразрывно связана с историей бытования французских вин в России и является неотъемлемой частью культуры винопития. Гармоничное единение стекла и вина послужило причиной возникновения вокруг винопития вообще и французского вина в частности особой ауры, атмосферы, своеобразной мифологии, сложившейся в древности и нашедшей свое отражение и в русской культуре XVIII — начале XX века.

Французское вино занимает особое место не только в застолье и трапезе, но и в жизни русского двора и светского общества.

Ольга ШЕВЕЛЕВА
http://www.istrodina.com