Красные к мясу а белые к рыбе?

Добрый день! Я новичок в мире вина. Могу лишь сказать, что я обожаю красные сухие вина! Определяю их по принципу нравятся или нет. Как правило берем Чилийские или Испанские. Франция все время выходит плохо. Но вопрос мой к знатокам - всегда ли действует правило, что белое вино к рыбе и морепродуктам, а красное к мясу? Почему собственно задалась этим вопросом? Да потому, что не нравятся мне белые сухие вина. А рыбу я очень люблю. И как быть? К примеру какое вино подойдет к рыбе дорада? А какое к семге? Есть ли красные вина, которые отлично подходят к рыбе? И может я покупала не те белые? Сразу обозначю свой ценовой сегмент, это вина от 500 до 800р. Пожалуйста, помогите советом.

Добрый вечер Анастасия,
Чтобы было вкусно, должен соблюдаться вкусовой баланс. Мощные, терпкие красные вина плохо подходят к рыбе и морепродуктам. Вина кажутся еще более терпкими, а вкус рыбы вообще не чуствуется.
Семга рыба жирная и к ней легче подобрать красное вино. Что-нибудь от легкого до средне-телого. Белая, менее жирная рыба - совсем легкие вина.
Например, Божоле (сорт Гамэ) или недорогое бургундское (Пино Нуар). Из Испании, например Риоха Крианза. Из Италии, подойдет недорогая Барбера, Фраппато из Сицилии. Пино Нуар из других стран, главное чтобы был легким и питким. Например, новозеландский Пино Нуар.
Кстати, розовые вина отлично к рыбе подходят. Ну, а белые. Надо просто подобрать что-то под свой вкус. Если не сухие, так полусухие, например немецкие или сладкие. Что-то обязательно найдется. На худой конец, итальянские шипучки разной степени сладости.

Exo, спасибо огромное за подробную рекомендацию! Буду пробовать указанные вина. Позже отпишусь что и как на мой вкус. По поводу белых вин - пробовала немецкие, и сладкие, и полусладкие. Вообще сладкие вина не приемлю (не сладкоежка похоже ) Собственно как и ликеры для меня не существуют. А вот сухие белые которые удалось попробовать как правило были какими то кислыми. Здесь полазила на форуме и несколько названий записала. Попробую, может что то и понравится.
И еще раз спасибо)

Альбано Павер (тот итальянец, что пел дуэтом "Альбано и Рамина Пауэр") открыл свою винодельню и, принимая почитателей, потчевал их жареным морским окунем и красным вином. На ламерский вопрос про рыбу и цвет вина ответил, что это нормально и всегда сообразно настроению.

От себя: если рыба обваляна в муке и прожарена с корочкой, то красное вино есть must. Если рыба приготовлена на пару - могут быть варианты, хорошо и белое вино в таком случае.
Для себя вспомните простое наблюдение: где более выражен неприятный привкус от запития вином рыбы. Красное вино, как правило, нейтрально, а белое... - усиливает рыбный вкус (наверное, поэтому мясоеды-критики и рекомендуют его) и получается кошмар а-ля пиво-с-воблой: и выпил чуть, а запах пропитал всю комнату и одежду

Обычно красные вина сочетают с жирной едой, а белые нет. Но я бы не устанавливал строгие правила.

Нравится жирная красная рыба с полнотелым красным вином - пожалуйста. Нравится легкое белое вино с курицей или свининой — тоже приемлемо. Мне нравится вечером посидеть с бокалом каберне совиньон с виноградом и инжиром.

Высокая кислотность очень хорошо подходит к жирной пище. Поэтому иногда к жирной и солёной пище может подойти даже десертное вино, если у него высокая кислотность.
При этом если красное вино низкокислотное, то с жирной пищей оно сочетаться не будет, даже если у него полное тело.

Ну и соус - может усугубить, а может и решить все проблемы.

Красное и белое вино содержат кислоту. Причем белые вина зачастую содержат больше кислоты по моим ощущениям. Но к мясу и сыру и вообще к жирной пищи рекомендуют красное вино, а не белое. Потому что красное вино содержит танин делающий его более подходящим в сочетании с красным вином нежели с белым.

Сообщение отредактировал Sasha - 22.5.2015, 10:48

ощущения - это важно. Таннины и кислота в целом действуют в одну сторону, а сахар и алкоголь - в другую.
Так же как сладость - сухое вино может казаться по ощущениям очень сладким, даже почти приторным, если в нём низкая кислотность и большое количество глицероподобных соединений. При этом десертное вино может совсем не казаться приторным при качественном балансе.

В итоге именно кислотность хороша к жирной пище, а не таннинность.
Какая-нибудь плохо сбалансированная Риоха может содержать не только высокие изначальные таннины, но ещё и дополнительные таннины от бочки, но в итоге из-за недостаточно кислотности категорически не сочетаться с жирной пищей - получится что-то вроде сала с шоколаде.

Зато таннины взаимодействуют с белком, поэтому красное хорошо сочетается с мясом. С рыбой - не так хорошо, потому что вкус у рыбы куда более нежный, и вино просто забивает вкус. Однако лёгкие красные типа бургундского Пино Нуар отлично сочетаются с лососем.

Рыба, морепродукты - тоже белок, но к нему не рекомендуют красное вино танин которого якобы взаимодействует с белком. С красной жирной рыбой красное вино считается лучше чем с обычной рыбой и морепродуктами, потому что в ней больше жира при одинаковом количестве белка с нежирной рыбой. Белое вино с кислотой и отстутвием танина в таком же количестве как в красном вине не рекомендуют с жирным мясом. Возьмите квас для примера. Он хорошо с мясом сочетается? По-моему нет. По-моему окрошка на квасе сочетается лучше с овощами нежели с жирным мясом. Взаимодействие животного жира и танина - это общественный факт.

У рыбы очень нежный вкус, и красные вина его попросту заглушают.
А мощный вкус мяса в свою очередь заглушает белые вина, из-за чего они попросту теряются, потому что даже самые мощные из которых не достаточно мускулисты.


При этом какое-нибудь мяслянистое шардонне с низкой килотностью и обогащённое таннинами из дубовой бочки, с жирной рыбой совершенно не будет содержаться, в отличие от, к примеру, выдержанного в нейтральной ёмкости рислинга с очень высокой килотностью.

При этом белые вина отлична могут сочетаться с более изящными, чем мясо, хотя и куда более жирными хамоном или пармской ветчиной (опять же при условии высокой кислотности).


Как взаимодействуют жиры с таннинами, мне точно неизвестно. Но балансирование жира и кислотности - это базовые кулинарный принцип. Именно поэтому кислые соусы так широко распространены к жирному мясу.

Про квас не буду говорить, но какой лучше сок выбрать к мясу - апельсиновый или, к примеру, манговый? Ответ очевиден.

Я привел квас в качестве примера потому что он содержат кислоту , которая якобы хорошо сочетается с белком. И белое вино с кислотой , скажем совиньон бланк кислый, и не очень хорошо сочетаемый с красным жирным мясом.

Рекомендую изучить подробнее тему почему красное вино рекомендуют с жирной пищей. Это в первую очередь танины сочетающиеся с животными жирами.

Я знаю, как таннины взаимодействуют с белком, как они взаимодействуют с жиром, я не знаю.
Но именно высокая кислотность делает вина гастрономичными и хорошо сочетаемыми с жирной пищей.


Я могу ещё раз повторить: сильно танинные, дополнительные обогащённые бочковыми танинами красные вина с низкой кислотностью - совершенно не сочетаются с жирной пищей. Именно кислотность - основной баланс жира.

Совиньон блан и любые другие белые вина с красным мясом не сочетаются, неважно, жирным или нет - именно по той причине, что насыщенный вкус мяса убьёт вкус вина. При этом сухой совиньон блан будет сочетаться с куда более жирным, чем простое мясо, хамоном.


Жирные мягкие сыры. Что с ними сочетается? Лёгкие красные вина с высокой кислотностью и белые такого же рода.
Утка, очень жирная. С чем сочетается? С малотанинным, но высококислотным пино. С рислингом, с гевюрцем (в зависимости от соуса). Совершенно не сочетается с мощными таннинными красными винами? Почему? Потому что они "убьют" её нежный вкус.

http://winefolly.com/tutorial/food-and-wine-pairing/

Здесь хорошо описывается важная роль кислотнсти для сочетания с жиром.
Конечно, о роли таннинов тоже идёт речь, но в приведённом примере подчёркивается именно вкусовая сочетаемость, с чем, в общем-то, я не спорю.
Таннины хороши с мясом, т.к. могут составить отличное вкусовое сочетание, но без кислотности сбалансировать жирность они не могут.