Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Форум о вине

Советское шампанское

 
Reply to this topicStart new topic
Советское шампанское, Технология производства
Exo
сообщение 7.04.2010 - 15:47
Сообщение #1



Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 26.11.2009
Из: Израиль




История "Советского"

В 1924 году, после отмены сухого закона, правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся.

Соответственно, напиток должен быть массовым, сравнительно дешевым и «быстрым» в приготовлении. Решением вердикта партии занялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877-1953). Этот человек большую часть жизнь посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия; именно Антона Михайловича Фролова-Багреева считают отцом «Советского шампанского».

Согласно ГОСТу 13918-88, в зависимости от способа приготовления и массовой концентрации сахаров, различают:
- «Советское шампанское коллекционное» (выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина): брют, сухое, полусухое;
- «Советское шампанское»: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;
- «Советское шампанское специальных наименований»: сухое, полусухое, полусладкое.

По содержанию сахара «Советское шампанское» подразделяют на:
· брют — не более 1,5 г/100 см3
· сухое — от 2,0 до 2,5
· полусухое — от 4,0 до 4,5
· полусладкое — от 6,0 до 6,5
· сладкое — 8,0 до 8,5
· специальных наименований — от 2,0 до 6,5.
Объемная доля спирта в «Советском шампанском» должна составлять 10,5% - 12,5%.

От бутылки — к резервуару

Прежде чем познакомиться с технологией производства «Советского шампанского», предложенной Фроловым-Багреевым, напомним классическую технологию производства игристых вин бутылочным способом — шампенуаз (сhampenois). Ее главное отличие заключается в том, что брожение тиражной смеси (так шампанисты называют комбинацию ассамблированных шампанских виноматериалов, дрожжей и тиражного ликёра — раствора сахарозы в вине) происходит в закупоренных бутылках в контакте с дрожжами. Для вторичного брожения, которое длится, как правило, от одного до двух месяцев, бутылки с тиражным вином укладывают в штабеля. В дальнейшем дрожжи постепенно прекращают свою деятельность и отмирают. Наступает процесс выдержки сброженного вина на дрожжевых осадках, и он довольно длителен. Так, по закону, выдержка на осадке французского немиллезимного шампанского вина должна составлять не менее 15 месяцев; при этом многие производители в Шампани увеличивают этот срок до трех, пяти и более лет.

Необходимость длительной выдержки на осадке заключается в том, что вино обогащается продуктами автолиза дрожжей, которые влияют на вкус и букет вина, делая его более мягким и гармоничным, а также улучшают игристые и пенистые свойства шампанского. К концу послетиражной выдержки бутылки помещаются в специальные станки-пюпитры для осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). В дальнейшем осадок замораживается; бутылку вскрывают, удаляя осадок вместе с пробкой (дегоржаж) и вводят экспедиционный ликёр для создания определенных кондиций по сахару. И только затем игристое вино вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку, оформляется и поступает в продажу. Уже из краткого описания становится понятно, что классическая технология производства шампанских и игристых вин абсолютно неприемлема для массового выпуска продукции. Игристое вино, производимое таким методом, не может быть дешевым. Значит, нужно было существенно ускорить процесс брожения тиражной смеси, и упростить ряд технологических операций.

Одним из первых подобную задачу в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций. После огромного числа опытов и экспериментов Антон Михайлович создал свой усовершенствованный аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен виноделам под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева». Он представляет собой вертикальный стальной цилиндр емкостью 5000 л или 100000 л (бывают и малые акратофоры — на 350 л и 500 л), состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Внутри акратофор покрыт эмалью, снаружи имеет три различные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном или резервуарном методе (его также называют Шарма), вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток.

Точнее, этот процесс останавливают путем снижения температуры после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). При таком методе весь процесс происходит приблизительно в течение месяца. Конечно, советские шампанисты отдавали себе отчет в том, что резервуарная технология, в отличие от бутылочной, исключает длительный контакт шампанизированного вина с дрожжевым осадком, что накладывает определенный отпечаток на качество продукции, лишая вино части его индивидуальности. С другой стороны, шампанское из вина для избранных превратилось в вино доступное и демократичное.

При личном участии вождя и учителя

Дата «28 июля 1936 года» стала особой вехой в истории «Советского шампанского». В этот день на заседании Политбюро, при личном участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин», предусматривающее строительство заводов по производству шампанских вин на территории крупнейших городов СССР. Экономика решения оказалась проста: виноматериалы транспортировать в разы выгоднее, чем перевозить по стране готовую продукцию. Что же касается возможного снижения качества вин, то этот момент не сильно тревожил Совнарком и ВКП(б). И уже в том же 1936 году испытания нового резервуарного метода производства игристых вин, проходили на Донском заводе шампанских вин (ныне Ростовский завод шампанских вин). В 1937 году с конвейера сошла первая бутылка «Советского шампанского», изготовленная резервуарным методом Фролова-Багреева. Следующим этапом всеобщей шампанизации СССР стал введенный в строй в 1939 году Горьковский (ныне — Нижегородский) завод шампанских вин. Здесь, после успешных испытаний на Ростовском заводе, установили 22 акратофора системы Фролова-Багреева.

Далее настала очередь других предприятий. За разработку и широкое внедрение в промышленность новых технологий и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом А.М. Фролов-Багреев был в 1942 году удостоен Государственной премии имени Сталина. К этому времени относится легенда о том, как Иосифу Виссарионовичу принесли список кандидатов на премии его имени; узнав, что среди них есть шампанисты, вождь потребовал принести ему само вино. Во время дегустации напиток показался Сталину слишком кислым, после чего на заводе брют в срочном порядке подсластили ликером. «Отец народов» остался доволен, и список лауреатов был подписан. Так это или нет, доподлинно не известно, но в нашей стране и сегодня потребители отдают предпочтение сладкому и полусладкому шампанскому. Согласно статистике, его пьют около 50% населения, 30% выбирают полусухое и лишь 20% — брют, тогда как во всем мире люди традиционно отдают предпочтение брюту.

Еще больше, еще дешевле!
После войны советские ученые и шампанисты продолжили работу над оптимизацией технологии производства «Советского шампанского». В 1953 году профессором Георгием Герасимовичем Агабальянцем в соавторстве с коллегами был предложен способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединенных крупных металлических резервуаров-акратофоров — с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Метод «в непрерывном потоке» был внедрен в производство в 1954 году, он снизил стоимость каждой бутылки вина на 20%, и как считают отечественные шампанисты, повысил качество напитка. Он стал более пенистым и игристым, также увеличилась его стойкость к помутнению. Первыми заводами, которые выпустили «Советское шампанское» в непрерывном потоке, были Московский завод шампанских вин (сейчас ОАО «Корнет») и Ленинградский государственный завод шампанских вин (ныне ЗАО «Игристые вина», г. Санкт-Петербург). За научную разработку и внедрение способа производства игристых вин в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса Г.Г. Агабальянцу, А.А. Мержаниану и С.А. Брусиловскому в 1961 году была присуждена Ленинская премия.

Кому приналежит «Советское шампанское»?
Марка «Советское шампанское» была разработана в 1928 году Совнархозом, и ранее применялась абсолютно на всех комбинатах шампанских вин бывшего Советского Cоюза. Сегодня ситуация изменилась. 4 марта 2004 года Федеральное Казенное Предприятие «Союзплодоимпорт» (правопреемник Всесоюзного внешнеторгового объединения «Союзплодоимпорт») получило свидетельство о регистрации товарного знака «Советское» в 33-м классе (вино) на территории России.

Основанием для этого решения стала регистрация в 1969 году товарного знака Soviet Sparkling («Советское игристое»). После этих событий ФКП «Союзплодоимпорт» предложило производителям заключить лицензионный договор на право использования данного товарного знака и платить роялти с каждой выпущенной бутылки «Советского». Разумеется, шампанисты восприняли это событие без энтузиазма. По их мнению, «Советское шампанское» — это не торговая марка, а ГОСТ, определенная рецептура игристого вина, выпуск которого не привязан в сознании потребителей к конкретной компании. И регистрировать такую марку за ФКП «Союзплодоимпорт» неправомерно. Как бы то ни было, к концу 2004 года ФКП «Союзплодоимпорт» заключило 8 договоров с различными предприятиями отрасли на производство «Советского шампанского», хотя изначально предполагалось, что «Советское» будут производить 10-12 крупнейших заводов в России. Многие предприятия просто отказались от выпуска «Советского шампанского» и перешли на производство игристых вин под собственными брэндами, а также маркой «Российское шампанское». В отличие от брэнда «Советское шампанское», на использование которого необходим лицензионный договор, «Российское шампанское» могут производить все предприятия России, согласно ГОСТ Р 51165-98, технические требования которого практически полностью повторяют ГОСТ 13918-88 для «Советского шампанского». Отметим, что сегодня название «Советское шампанское» может существовать только на русском языке. Латинскими буквами писать его на этикетках запрещено международными правилами в области виноделия, поскольку это — исключительная прерогатива французов.

Что покупаем, господа?
Сегодня как «Российское» так и «Советское шампанское», согласно ГОСТам, может быть произведено разными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке. Однако, по словам Екатерины Прейман, PR-менеджера ЗАО «Игристые вина», большая часть «Советского шампанского» изготавливается именно методом непрерывного брожения в потоке. При этом для покупателей наиболее интересным должен являться тот факт, что, по сути, «Советское» и «Российское шампанское» не являются в полном смысле торговыми марками. К примеру, если вы приобретаете классическую Coca-Cola различных заводов-производителей, то её вкус будет примерно одинаковым, поскольку рецептура напитка строжайшим образом соблюдается; возможные нюансы вкуса могут быть вызваны разве что различиями воды и типа использованного сахара. В случае с марками «Советское» и «Российское шампанское» все иначе. ГОСты на эти напитки позволяют производить игристые вина, имеющие различный вкус и букет. Каждый завод в производстве напитков использует особые расы дрожжей, шампанские виноматериалы, сделанные из различных сортов винограда (Шардонне, Алиготе, Пино Блан, Рислинг, Совиньон Блан, Сильванер и др.), не говоря уже о модификациях производственных технологий. Более того, специалисты каждого предприятия подбирают свои индивидуальные формулы купажей для будущего продукта. Так, в своем интервью «ИВ» главный технолог завода шампанских вин «Исток» Вида Чапликене отметила, что шампанское каждого завода чуть-чуть, да отличается. Кому-то из купажистов более всего нравятся базовые вина из Рислинга, кто-то делает ставку на Совиньон… Таким образом, «Советское» и «Российское шампанское» скорее следует воспринимать как некие категории продукции, а не определенные марки. По этой причине покупка самых массовых в нашей стране игристых вин может превратиться в довольно-таки увлекательный процесс поиска «своего» купажа и «своего» шампаниста. Благо выбрать сегодня есть из чего.

Источник: svvr.ru


--------------------
Сейчас открыты: Арарат Наири 20 лет
Не пей ректификат, козленочком станешь!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Exo
сообщение 7.04.2010 - 16:02
Сообщение #2



Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 26.11.2009
Из: Израиль




Вот так и появились на свет стреляющие в окружающих шипучки на подслащенной уксусно-алкогольной основе. smile.gif
Надо признать, что производят в странах бывшего СНГ и настоящее шампанское, по классической технологии, но мне кажется большого распространения оно не имеет, к нам в Израиль его вообще не везут.


--------------------
Сейчас открыты: Арарат Наири 20 лет
Не пей ректификат, козленочком станешь!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Lynyrd
сообщение 7.04.2010 - 19:57
Сообщение #3



Группа: Виноманы
Сообщений: 1205
Регистрация: 6.01.2010
Из: Москва




Я "Артемовское" брют тут попробовал. Со сладко-дрожжевым вкусом smile.gif Хотя это один из старейших и лучших производителей.

Так что в Израиль некондицию не со зла отправляют smile.gif может быть, даже отбирают лучшее smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Exo
сообщение 8.04.2010 - 13:14
Сообщение #4



Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 26.11.2009
Из: Израиль




Я конечно преувеличил, везут то кондицию, просто относительно простенькое, дешевое, стреляющее, массовое "шампанское", которое мы выходцы СССР привыкли пить. Да и продают его только в русских магазинах, дорогое они не везут, спроса среди люда несведущего не будет. Местные покупают итальянские игристые и испанские кавы и более дорогое местное, традиционно сделанное шампанское.

Артемовский завод шампанских вин - единственный в мире, где все производство находится под землей. На глубине 75 метров в природных услових при постоянной температуре и влажности воздуха шампанское производится по классической французской технологии.

История этого предприятия начинается с 1950 года, когда распоряжением Совета Министров СССР было принято решение создать в гипсовых штольнях г. Артемовска винохранилище и предприятие по призводству классического шампанского. Сами условия в подземных штольнях как нельзя лучше подходили для выполения этой задачи: постоянная, независимо от времени года, температура (13-14oС), благоприятная влажность воздуха (85-90%), огромная территория (250 тыс. кв. м) на глубине 75 метров. Все эти обстоятельства являли собой идеальные условия для хранения виноматериалов и выделки шампанских вин классическим бутылочных способом.

Неимоверных усилий стоило рабочим и специалистам завода поднимать такое сложное производство. Сложно себе представить, что когда-то это были полузатопленные шахты. Сегодня их внешний вид чем-то напоминает искусно подсвеченные Новоафонские пещеры - подобного не увидишь больше нигде: рельефные стены и своды каждого цеха раскрашены в разные цвета - желтый, розовый, зеленый, фиолетовый.

При классическом бутылочном способе производства и индивидуальном контроле за каждой бутылкой на заводе не обходятся без ручного труда. Для свей продукции артемовские шампанисты выбирают только лучше виноматериалы, которые закупают в Крыму, Одесской и Николаевской областях. Сорта винограда, которые они используют, считаются классическими для шампанского производства: Шардоне, Алиготе, Рислинг, Пино-фран - для белых и Каберне-Совиньон, Мерло и Саперави - для красного.

Артемовский завод шампанских вин неоднократно был награжден всевозможными медалями и дипломами престижных международных конкурсов и выставок.


--------------------
Сейчас открыты: Арарат Наири 20 лет
Не пей ректификат, козленочком станешь!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Exo
сообщение 8.04.2010 - 14:08
Сообщение #5



Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 26.11.2009
Из: Израиль




Вот что интересно:
"Завод шампанских вин Artyomovsk Winery, одно из крупнейших предприятий в Европе по производству шампанского традиционным бутылочным способом. Сейчас на территории Украины представляет три торговые марки «KrimSekt», «Артемовское» и «Крым». Продукция АЗШВ представлена в следующих странах: Германия, Австрия, Швейцария, Люксембург, Дания, Бельгия, Нидерланды, США, Канада, Австралия, Великобритания, Греция, Латвия, Литва, Эстония, Израиль, Кипр, Молдова, Россия, Тайланд."

Я его не видел, так как просто не искал целенаправленно, интересно сравнить его с кавой и местным шампанским.

Вот что у нас народ про шампанское пишет.


--------------------
Сейчас открыты: Арарат Наири 20 лет
Не пей ректификат, козленочком станешь!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Lynyrd
сообщение 8.04.2010 - 17:34
Сообщение #6



Группа: Виноманы
Сообщений: 1205
Регистрация: 6.01.2010
Из: Москва




не надо его искать целенаправленно. лучше купить случайно и не сильно огорчиться полутонам дурники во вкусе smile.gif

спасибо за форум, особенно вкатило: http://forum.israelinfo.ru/viewtopic.php?p=983945#983945
Прямо как в конце 80-х открыл вторую страницу "Комсомольской правды" smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Exo
сообщение 16.01.2017 - 01:11
Сообщение #7



Группа: Виноманы
Сообщений: 2813
Регистрация: 26.11.2009
Из: Израиль




Классика от Минского завода игристых вин:



Вот это чудо стоит у нас на полках за $5. Если пьете до и после водку, но можно поднять бокальчик этого чуда на НГ. Нюансы газировки с алкоголем никак не заметны...


--------------------
Сейчас открыты: Арарат Наири 20 лет
Не пей ректификат, козленочком станешь!
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



RSS Сейчас: 28.05.2022 - 03:56
Советское шампанское - Вино

Email: [email protected]